1.煮飯大鍋就是煮的量非常大。壹般大鍋都是員工食堂，不是吃席。大家都吃過席，最後的土豆絲會被嘲笑。在員工食堂做壹次鍋菜至少要用半袋土豆。可以幾十人甚至幾百人吃。所以土豆絲最好焯水，但不能簡單焯水。在熱燙之前，妳必須沖洗土豆絲中的澱粉。眾所周知，土豆含有大量澱粉。土豆中的澱粉在預熱的時候會糊化，我們在炒菜的時候經常會增稠，只要用的原料是澱粉。果汁的濃度取決於澱粉的用量。土豆絲如果不沖水直接焯水，會變成很濃的土豆絲湯。澱粉糊會包裹土豆絲。所以土豆絲焯水前，壹定要把土豆絲裏的澱粉洗幹凈。
2.除了洗去土豆絲裏的澱粉，還要註意熱燙的時間。如果焯水時間過長，土豆絲會變軟變爛，炸的時候會變成土豆泥。除了要註意時間，還有壹點就是鍋裏放開水，用開水也是為了減少焯水的時間。鍋裏的水燒開後，倒入土豆絲，再燒開水1-2分鐘撈出土豆絲。不要把煮好的土豆絲直接撈到盆裏，而是把它們撈到裝滿清水的盆裏。盆中的水優選為冰水或流動水。認為焯水後的土豆絲還是溫熱的，中間的土豆絲會繼續加熱使其過熟。什麽是流水？就是土豆絲放在水龍頭下直接用水沖出來的。這樣做是為了盡快冷卻土豆絲。
3.炒土豆絲的時候會放壹些輔料，比如青紅椒絲。炒的時候要先放辣椒絲翻炒，再放焯水後的土豆絲翻炒。土豆絲用冷水冷卻後，要把土豆絲裏的水過濾掉。這樣就可以炸出沒有湯的脆土豆絲了。如果做成醋土豆絲，醋壹定要放在最後，也就是土豆絲出鍋之前加醋，這樣醋少了會有很大的酸味。如果提前放醋，酸味會減少很多。因為醋預熱的話會揮發很快。這也是所有用醋做菜的小技巧。不管什麽食物是醋，還是糖醋，醋都是最後壹種。土豆絲看似簡單，但掌握制作細節和火候非常重要。炒太久，土豆絲就炸了，脆脆的口感就沒有了。如果炸的時間太短，土豆絲就會炸的不熟。土豆不應該生吃。吃生土豆會導致食物中毒。