掛1。母雞宰殺，雞腿和雞胸取出備用。
2.豬骨和肘子洗凈(去毛)，從中間切開；將牛肉提前放入盆中，加入2kg清水，浸泡1h，撈出。
3.在湯桶下放竹箅子，先放去肉的豬骨、雞架、肘子，加25公斤冷水，小火。面湯稍開時，放入牛肉，帶上大火，煮開後立即改用小火(不允許使湯汁劇烈沸騰)，否則浮沫、絮狀物會分散在湯汁中，影響湯色。同時，在湯稍微開口的地方輕輕上下提起勺子，讓水桶下面的血漬和顆粒隨著提起浮上來。做湯的人走不開的時候，要用細油篩不停地起泡。大約15分鐘後，湯中的絮狀物基本清理幹凈。加熱30分鐘後，取出牛肉，加熱8小時左右。湯用細紗布過濾後倒入另壹個湯桶。
掃湯1。在雞腿肉和雞胸肉中加入蔥和姜(每500g肉加入50g蔥和姜)，然後加入水(每500g肉加入1500g水)，攪拌均勻。
2.將過濾後的湯放在火上，當火快要沸騰時，轉小火。這時候用勺子攪拌壹下，把泡好的牛肉的血水和每天積累的血水(叫血哨)壹起倒出來。湯面微沸時，繼續加熱5分鐘左右，去除浮沫。
3.將準備好的雞腿泥(紅哨)倒入湯中，用勺子攪拌。面湯微沸時，設定火候，30分鐘後用細油篩去浮沫。然後用同樣的方法倒入調好的雞胸肉糊(白哨)，再次清湯30分鐘以上，用紗布過濾，得到的湯，就是清湯。把面湯裏的油撈出來備用。
4.將掛清湯的原料、掃湯的雞腿、雞胸肉(雞腿、雞胸肉事先用紗布包好)放入桶中，加入清水20公斤，大火煮40分鐘，形成奶湯。
●材料選擇的關鍵
1.柴雞要選擇放養3年以上的老雞。判斷是不是老母雞，先看雞爪，又老又硬。不用說，如果雞爪外側長了壹個小爪子，摸上去又老又硬又粗糙，呈現花紋，就是老母雞了。
2.最好選擇手肘骨。這個位置的骨頭很好吃，沒有腥味。
3.豬肘子不要太肥，要瘦壹點(因為煮湯沒有肘子，沒有香味)。
4.牛肉最好選擇筋肉，筋肉結實，耐煮，釣上來的牛肉可以繼續做其他菜，壹舉兩得。
●體驗
1.活雞宰殺後，將雞血放入容器中，加入清水(比例為1: 1)，再加入適量的鹽，制成雞血豆腐。“烏魚蛋燉乳鴿”可以用調制好的清湯、烏魚蛋、調制好的雞血豆腐壹起煮。掛湯後的牛肉可以用鹵、醬等方法做成冷熱菜，質地不受影響。
2.清湯最好不要掛過夜。每天剩下的清湯冷卻後，除了速凍，還可以加入第二天煮好的湯裏重復使用，質量不會受到影響。