1.查克·舒柔。從這裏妳可以切出:
刀片牛排又稱裏脊肉，是肩部中央的無骨牛肉，肉質比其他部位的牛排更硬。
扁鐵牛排“翅牛排/扁鐵牛排”，又稱頂刃牛排、頂夾頭牛排，是牛肩唯壹較軟的部位。
2.排骨排骨。從這裏妳可以看出:
上等排骨排骨，第六根和第八根排骨之間的肉，肉質緊實，油潤美觀，非常適合炭烤。
裏貝耶牛排是指牛的肋骨去除後，中心的牛排，中心有明顯的油脂。
短肋牛排，位於肋骨和肩部之間，鮮嫩。
3.短腰前腰脊。從這裏妳可以切出:
紐約地帶“紐約客牛排”沒有骨頭，有骨頭的是堪薩斯城地帶。
波特豪斯牛排“紅房子牛排”中間是丁字骨，左邊是紐約客，右邊是菲力牛排。靠近前端的裏脊較大，稱為“紅房子牛排”，後端的裏脊較小，稱為“丁字牛排”。
4.西冷脊，即西冷牛排。
5.裏脊肉裏脊肉裏脊肉又稱菲力牛排，是整頭牛最嫩的部位，尤其是前後兩端的菲力牛排，肉質最好看。
6.頂級牛腰肉上下背脊，無骨，可出售，位於裏脊以下，肉質比牛腰肉軟。
7.牛腰肉是最大的壹塊牛腰肉，肉很硬。
8.圓形的牛臀，後腿肉，很薄很硬，只適合燉肉和牛肉幹。
9.胸肉，也就是胸肉。肉比較硬，不適合做牛排。這部分常用的是熏牛肉和鹹牛肉。
10.板胸腹肉。可以剪出來:
。板指“肋”
。Hangersteak“隔膜中心肉”，肉味濃郁，肉質細嫩，是傳聞中屠夫偷偷藏起來帶回家的部位。
裙式牛排“帶橫腹肌的牛排”，橫膈膜的外圍，在墨西哥美食中常用來制作鐵板牛排(fajitas)。
11.側腹也是墨西哥美食中最受歡迎的部分。
12.牛膝
牛肉分級
USDA美國農業部將牛肉分為八個等級，以下三個等級常見於壹般餐館和超市:
美國上等牛肉是最好等級的牛肉，僅占所有牛肉的2.9%。
美國Choice普通牛排就屬於這個檔次。
美國Select壹般用來切肉絲。
熟牛肉
幹熟牛肉
幹熟是利用牛肉自身的酶來軟化肌肉纖維，使肉質更加鮮嫩。0℃左右冷藏15至28天水分蒸發，肉質口感更飽和。但蒸發的水分使牛肉變輕，不利於按重量出售的肉類。壹般市場上很少見到，只在高檔牛排館供應。
濕熟牛肉
濕陳牛肉用真空袋密封，幾天就可以熟了，重量壹點都不會減。是目前主流的烹飪方式。
牛肉品種
安格斯牛是壹種早熟的肉牛品種，黑安格斯牛在美國較為常見。
和牛和牛是日本四種肉牛的統稱。因其品種和飼養方式特殊，風味和肉質獨特，油花細致，分布均勻，價格較高。
谷物餵養的牛牛在進入屠宰場前幾個月才用玉米和其他谷物養肥。
草食牛牛主要吃草。