3將600克左右的魚放在砧板上用刀背搗成泥，再用刀片切成極細極肥的泥，鏟入碗中。(圖片只是開頭，不是結尾)。剁魚糜時，可以在案板上放壹塊新鮮的豬皮，防止木屑和雜質混入。刀刃不要太鋒利，刀要輕，刀背要多打，刀刃要多壓少剁，這樣絲絨加工又快又容易挑出魚裏面的筋。這壹步非常重要。如果魚太粗，筋太多，事後攪拌會很費力。4.將料酒20克、蔥末40克、生姜汁30克、清水300克混合，分三次放入魚漿中。如果全部壹次性加入，很容易把魚做成湯。第壹次60%，第二次30%，第三次10%。每次都要慢慢攪拌，直到感覺微微粘稠，靜置壹會，再加入下壹種液體攪拌。攪拌手法是先慢後快，先輕後重，壹定要往壹個方向攪拌。(這個過程很辛苦，用電動攪拌機打魚漿會更省力，但相對質感必然會比手工打少。) 5.接下來加鹽繼續攪拌，魚醬會明顯增加粘度。鹽的量取決於魚的質地，甚至溫度。然後用筷子將蛋清120g(不需要蛋黃)打散，分三次加入魚漿中，每次加入後充分攪拌。最後過篩30克澱粉倒入魚漿中攪拌均勻(如果確認魚漿攪拌到位，澱粉完全可以省略)。魚糜攪拌成功的標誌是粥樣，表面有大小均勻的氣孔，色澤鮮亮如玉。拍打魚糜時會震動，攪拌時能聽到。抓壹個小球放在冷水碗裏不沈，證明魚糜攪拌得當。混合後，在陰涼處(25度以下)靜置30分鐘-2小時，不宜過長，也不宜過短。7.焯水:鍋中放入水(除了材料的量)，燒開。把溫度調低到60-70度左右，並保持在這個溫度。左手將魚漿擠成蛋黃大小的丸子，右手用小勺刮掉，順著邊滑入鍋中。右手邊準備壹杯涼水，把魚丸刮壹遍，泡小勺，避免魚漿粘在勺上影響形狀。8.魚丸變白後靜置5分鐘，防止魚丸老化內生，用勺背輕輕推壹下。如果水面用少許冷水煮沸，要始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，避免魚丸在高溫(100度以上)下粗糙、細嫩。當魚丸浮在水面呈白色，鍋沿有小氣泡升起時，可取出放入溫水盆中，防止脫水、變軟、變色。清水浸泡後熬制鮮湯:將雞湯另起鍋，放入魚丸，加入冬筍、香菇、火腿、木耳、蔥花，熬制。