“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老姜50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗幹凈，然後放入開水中“出壹水”後，再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為壹坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時應註意以下幾點：
1、所選的吊湯原料壹定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應壹次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨壹定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯面的油珠和浮沫。
上述制法，適用於專業火鍋店，壹般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。
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