牛前腱
這種肉的部分，從牛的膝蓋到肩胛骨肉的下部，屬於牛的腱肉。從活躍度來說，牛的前腿少，所以它的肉質比較嫩，而且含有較多的脂肪，肌腱也比較細。需要註意的是，牛的前腱也有腱，只是沒有後腿粗。
牛的前腱脂肪多，內部呈花紋狀分布。壹般切開後能看到三個花紋，所以也叫“三花筋”。
所以為了避免被屠夫忽悠，圈內人壹般都會說“三花筋”，屠夫就會知道妳是行家，不敢忽悠妳。
蹄筋嫩滑，汁多，所以吃起來香嫩，適合煎、炸、涮、燉。
牛後腱
這部分肉是從後腿的膝蓋到牛後腿肉的底部。需要註意的是，牛的腿筋肉不是牛的後腿肉，兩塊肉是不壹樣的。牛的腿筋是牛後腿的肌肉。因為活動量大，主要起支撐作用，後腿脂肪少，肌腱多而粗，從而發力，肉質硬。
而牛的後肌腱內部花紋較多，達到5條左右，所以也叫“五花肌腱”，與前肌腱區別較大。買牛筋的時候告訴屠夫“五花筋”，他就不敢騙妳了。
牛腿筋脂肪少，肉質硬，也適合煎、炸、涮、燉，但最適合鹵制，口感脆而有嚼勁。
如何區分前肌腱和後肌腱？方法很簡單，記住三點，保證不會被屠夫忽悠。
1，看肉質
前肌腱軟嫩，用手捏能感覺到，後肌腱硬，捏起來硬硬的。
2.看看脂肪
前肌腱脂肪多，後肌腱脂肪少。這種差異是顯而易見的。
3.看看肌腱
肌腱外面和裏面都有肌腱，我們可以觀察外面的肌腱。後腿的肌腱比前腿的更寬更粗，差別很大。
買牛筋的時候，買前筋好還是後筋好？
妳要根據烹飪方法來選擇，比如妳要做炒牛肉或者涮牛肉，壹定要買前面的蹄筋肉；做醬牛肉、紅燒牛肉，要選帶筋的豬肉。只有最適合，沒有最好。由於前蹄筋的肉含水量高，經過長時間的烹制，水分大量流失，肉質變柴，收縮嚴重，所以前蹄筋不適合紅燒牛肉。