我國勞動人民在長期的生產實踐中，早已認識到壹些植物（種子）的芽及幼嫩的器官可供食用。並將這壹類食品冠以“芽”、“腦”、“頭”、“梢”、“尖”等名字，以表示其品質鮮嫩、口感清脆、營養豐富等特點。這表明前人已為芽類蔬菜規定了壹個大致的範疇。民間也對芽菜有壹些約定俗成的叫法，如民間食用的“柳芽”，即是柳樹枝條在春天萌發出的嫩芽。“佛手瓜尖”即佛手瓜秧的幼嫩梢頭，“菊花腦”即菊科中壹種多年生植物的宿根在春季萌發出的幼芽嫩葉。“腦”在字義中也有物之精華之意。1957年出版的《中國蔬菜栽培學》（吳耕民）對芽菜作了擴展，將芽菜定義為“使豆子或蘿蔔、蕎麥等種子萌發伸長而作蔬菜，故名芽菜”。並指出：芽菜利用種子內所貯藏的養分，不必施用肥料，且壹般不必播於土中（也有播於沙或土中）即可行弱光軟化栽培。上述定義除了傳統的用豆類種子發芽生成芽菜外，還包括了用蔬菜種子蘿蔔和作物種子蕎麥所生成的芽菜。
中國的芽菜生產技術是在日本江戶時代傳入日本的，但種類壹直限於黃豆芽、綠豆芽等少數品種。日本《野菜園蕓大事典》對芽菜的定義是“芽菜是豆類和蕎麥等的種子在黑暗中發芽的產物”（田村茂1977）。此定義基本類同吳耕民（1957）註釋的定義。
1982年出版的日文《軟化·芽物野菜》（西垣繁壹）壹書中對芽菜有如下的論述：“溫室栽培床栽培，密播，適當的溫度、濕度保證發芽，生產出柔軟、多汁的植物幼芽、幼葉作為商品。”這段論述將芽菜的範圍擴展到植物的幼嫩器官，很類似我國對芽菜的傳統稱謂——芽、頭、梢、尖、腦的概念。
1990年《中國農業百科全書·蔬菜卷》問世。該卷將芽菜定義為：“豆類、蘿蔔、苜蓿等種子遮光（或不遮光）發芽培育成的幼嫩芽苗。”並將芽菜列入按農業生物學分類的15類蔬菜之中，這壹定義例舉了苜宿芽等其他芽菜，豐富了芽菜的種類，但仍將芽菜的範圍局限於由種子發芽而成的幼嫩芽苗，未能包括由植物營養器官生成的尖、梢、頭、腦等芽菜。
1994年中國農業科學院蔬菜花卉研究所芽苗類蔬菜研究課題組在前人定義的基礎上，對芽菜的定義給予了適當的擴充，修訂為：“凡利用植物種子或其它營養貯存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱為芽苗類蔬菜，簡稱芽苗菜或芽菜。”
拓展後的芽菜定義，重新界定了芽苗菜的範圍，明確了芽苗菜在蔬菜分類中的地位，規範了芽菜的種類，完善了蔬菜的分類體系，對發展今後的芽苗類蔬菜科學研究及芽苗菜生產具有指導意義。