最後三步精煉、脫酸、調和是決定巧克力品質的關鍵。通過精煉，巧克力可以有順滑的口感，而脫酸則是去除巧克力的酸味，脫酸後的巧克力才能顯露香味。
最後的回火模具是指通過加熱冷卻的冷卻過程來雕刻巧克力的形狀，通過調溫和恒溫來保持巧克力的自然光澤。高品質的巧克力，這三道工序壹定要仔細嚴格的把控，才會有順滑滋潤的產品。
擴展數據
保存巧克力的註意事項
1，巧克力是壹種非常易碎嬌貴的產品，儲存條件非常講究。除了避免陽光照射和黴變，存放的地方不能有異味，最重要的是控制好溫度和濕度。
2.巧克力的熔點在36℃左右，是壹種熱敏性強、不易保存的食品。貯存溫度應控制在12-18℃之間，相對濕度不應高於65%。儲存不當會導致軟化變形、表面發白、內部翻砂、有異味或香氣降低。
3.已拆封或未用完的巧克力必須再次用保鮮膜密封，置於陰涼、幹燥、通風、恒溫的地方。巧克力醬或餡料壹定要放在保鮮櫃裏。
4.如果把巧克力放在溫度過高的地方，表面會出現大的條紋或斑點。如果放置在潮濕寒冷的環境中，可能會出現灰白色的薄膜。這些變化不會對巧克力的香氣和質地產生太大影響，它仍然可以用於烹飪和烘焙。
5.如果保存得當，純巧克力和苦甜巧克力可以保存壹年以上，而牛奶巧克力和白巧克力的保存時間不宜超過六個月。白巧克力放太久可能味道壹樣，但不容易融化。
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