菜肴的質，固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方面的因素，但配菜是其中壹個十分重要的因素。因為原料的選擇與確定各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當，整個菜肴的內容構成是否科學，都與菜肴的質量有密切的關系。菜肴的量，是指壹個菜肴各種原料的數量。這雖然壹般有規格可循，但配菜者是否能按規格辦事？這是壹個問題。倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜肴的質和量。
2、配菜基本確定菜肴的色、香、味、形
菜肴有其獨特顏色，這種顏色有的來自主料本身，如白切雞，其顏色是肉的白色與皮的略帶淡黃色的配合。有的來自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌後鑲入每塊蟹肉內，並加青豆壹粒在上面，使色彩艷麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配搭來確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須賴於配菜者配搭好原料。
菜肴的味道，固然最後靠烹調的調味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道，合理、恰當的原料搭配，能使主味突出，反之則沖淡與排斥菜肴美味。如燒魚配適量的姜絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚腥味，使魚的鮮味更加突出。
菜肴的造型有很多要借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞胸肉為主料捏成金鯉狀之後，需要切成三角形的熟火腿肉作魚鰭，用青豆作魚眼，配菜得當，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型。可見，配菜直接關系到菜肴的色、香、味、形。
3、配菜確定菜肴的營養價值
壹桌筵席菜肴各種營養成分的合理配置，經設計確定以後，就需在每壹款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜肴的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量，即使同壹原料，由於部位的不同，其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質和脂肪多，壹個菜肴如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜肴能有最優的營養素配合與互補，這正是 配菜的功夫。
4、配菜確定菜肴的成本
同壹原料，有等級之分，有精粗之別；壹碟菜所需的原料多少，雖有確定的標準，但實際工作中可變性大。如果投料過量，餐館就要賠本，這不符合經營原則。反之就會使消費者吃虧，同樣違反經營原則。配菜是掌握成本，進行經濟核算，實行公平合理經營的壹個關鍵環節。