做臭豆腐有專門的鹵水，鹵水裏的配料有黑豆豉和蘑菇。這兩種配料使鹵水變黑，然後把腐乳放進去，豆腐就可以染上這種黑色，這樣做出來的黑色臭豆腐也是健康營養的。
此前網上臭豆腐的配方表中含有排泄物，據說臭豆腐的氣味來自於糞便的氣味。
但事實並非如此，因為臭豆腐如果是屎做的，會很臭，但不會讓妳吃香。另外，就算有人用屎做臭豆腐，恐怕做這壹行的人在做的過程中也會被屎弄暈。所以臭豆腐是屎做的說法沒有科學依據，不可信。
臭豆腐是怎麽做的？
1，制作鹽水
鹵水由豆豉、純堿、皂礬(經典的長沙臭豆腐是用食品添加劑代替皂礬)、蘑菇、冬筍、鹽制成。先用黑豆豉煮，然後放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調味品，浸泡15天左右。
2.做豆腐
將黃豆用水浸泡，清水洗凈，換上20-25公斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水拌勻，裝入布袋，擠出漿汁，然後在豆渣中加入開水拌勻後再壓榨，使豆渣不至於不斷沾手。豆漿擠出後撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
浸泡豆腐
將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後用鹽水浸泡豆腐，春秋兩季大約需要3~5小時，夏季大約需要2小時，冬季大約需要6~10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈瀝幹備用。
4、炒調料
鍋燒熱，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦它變成褐色，拿出來放在盤子裏。用筷子在豆腐中間鉆壹個洞，將辣椒油、醬油和香油混合在壹起放入豆腐洞中，即可做出美味的臭豆腐。
臭豆腐為什麽臭？
1，發酵產生臭味。
發酵臭豆腐是以優質大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、鹵制、前期發酵、後期發酵等工藝制成。壹般制作時間需要2-3個月。在這個發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質被蛋白酶分解，其中所含的含硫氨基酸被充分水解，然後產生壹種叫做硫化氫(H2S)的化合物，有刺鼻的氣味。
2.發臭的鹽水產生難聞的氣味。
有的作坊還用臭豆腐鹵制作臭豆腐，臭豆腐鹵是制作臭豆腐的專用鹵水。用臭豆腐鹵制作的臭豆腐是生物發酵制作的，其中的細菌和黴菌會分解豆腐中的蛋白質，使原本的豆腐組織變得疏松、發臭。
3.臭香精產生的氣味
此外，還有小作坊使用臭豆腐香精浸泡臭豆腐，這是壹種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質對豆腐進行上色和調味的方法，但這種方法制作的臭豆腐對人體健康危害極大，應避免使用。