棕櫚油是什麽油？

棕櫚油是從油棕櫚樹的棕櫚果(Elaeis Guineensis)中提取的。果肉榨出的油叫棕櫚油，堅果榨出的油叫棕櫚仁油。這兩種油的成分差別很大。棕櫚油主要含有棕櫚酸(C 16)和油酸(C 18)，其飽和度在50%左右。棕櫚仁油主要含有月桂酸(C 12)，其飽和度在80%以上。傳統上，棕櫚油僅指從棕櫚漿中榨出的粗棕櫚油(CPO)和精煉棕櫚油(RPO)，不包括棕櫚仁油。它被用作天然食物已經有五千多年了。棕櫚油是什麽？它是從棕櫚漿中提取的油，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約占壹半。但它不同於棕櫚仁油和椰子油，其飽和度比後者低35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的天然油，所以比黃油“硬”。當溫度溫暖時，棕櫚油仍然可以基本上保持液態。富含胡蘿蔔素和生育三烯酚(壹種比合成維生素E生物活性更高的天然維生素E)，營養價值高於動物脂肪。棕櫚油還有壹個很好的特點，就是可以“分級”加工。也就是說，棕櫚油經過榨油後，通過壹些後續的物理處理，可以分成幾種熔點不同的產品。這些產品中的壹部分集中在棕櫚油中的飽和脂肪酸，在室溫下更呈半固態甚至固態；有些產品還含有較多的不飽和脂肪酸，常溫下呈液態。那些含有較多單不飽和脂肪酸和維生素E的液體棕櫚油成分，常被添加到各種調和油中，以平衡脂肪酸的比例。其中，那些在常溫下呈半固態和固態的產品，類似於豬油、黃油、黃油，也被用來替代動物脂肪和氫化植物油，制作各種零食、餅幹和油炸食品。問題是這種油的胡蘿蔔素、維生素E、單不飽和脂肪酸等健康成分已經基本喪失，實際上與豬油、黃油相比優勢不大。日本人非常註重油脂健康，壹直不贊成在食品中大量使用這種棕櫚油，而在中國，棕櫚油和氫化植物油同時大量使用，大有泛濫之勢。日本人有很好的理由擔心，因為棕櫚油富含16碳的棕櫚酸，棕櫚酸有很強的升血脂作用。大量攝入是否會增加患心臟病的風險，仍是壹個令人擔憂的問題。近年來，壹些動物研究和人體研究證實，純棕櫚油對控制血脂有很好的效果，在降低“壞膽固醇”(LDL)、升高“好膽固醇”(HDL)方面與橄欖油效果相當。這給人壹點安心。即便如此，是否要多吃棕櫚油在學術界還是有爭議的，因為那些半固態的棕櫚油，不像純棕櫚油，很可能對心臟不好。另外，要小心那些寫著“棕櫚油”的產品其實用的是氫化棕櫚油。因為棕櫚油和大豆油、菜籽油壹樣，也會被氫化，變得很硬，產生壹些反式脂肪酸。氫化棕櫚油也很受歡迎。它可能隱藏在冰淇淋中，也可能代替含有可可脂替代品的巧克力中的可可脂，在滿足口感方面發揮重要作用。