羊肉用蔥爆炒時，很多人會用料酒、醬油、生粉等腌制羊肉。這樣可以使羊肉滑嫩，不易被油炸。但是提前腌制好的羊肉有三個問題:1，羊肉的香味揮發不出來，羊肉煎的香味比較大。2.羊肉腌制後，水分太足。放入鍋中後，鍋內溫度會迅速下降，無法發揮“爆炒”的烹飪方法。羊肉會產生湯汁，導致菜裏有湯。如果這道菜是用湯炒的，基本不對。3.腌羊肉只能和大蔥分開炒，導致肉的洋蔥味不足。
在傳統的魯菜中，蔥炒羊肉中的羊肉壹定不能提前腌制，先炒大蔥或羊肉都是不對的。正確的做法是把羊肉和大蔥壹起炒，分享壹份山東版的蔥爆羊肉。
洋蔥炒羊肉用的食材:羊肉半斤，大蔥1根；大蒜3瓣，生姜1片；米醋2大勺，醬油3大勺，料酒1大勺，糖1大勺，澱粉1大勺，香油1大勺，鹽少量。
第壹步:用橫刀將羊肉切成薄片。古語有雲“斜著橫著切牛羊豬”，這樣肉更容易咀嚼，吃起來也更嫩。將蔥切成滾刀塊。
第二步:提前準備好調料。因為這道菜的烹飪時間很短，所以需要提前準備好汁液放在碗裏，以免耽誤烹飪。將3湯匙生抽、1湯匙料酒、1湯匙糖、1湯匙幹澱粉、1湯匙香油和少量鹽加入碗中攪拌均勻備用。米醋2大勺，大蒜3瓣，生姜少量。
第二步:先將鍋大火加熱，然後加入比平時多壹點的花生油。當八成熱時，倒入蒜片，在姜末炒2秒鐘。
第三步:將2勺米醋沿鍋邊直接倒入油鍋，整個過程就火了。
第四步:約2秒後，迅速將羊肉和大蔥倒入鍋中，蓋上炒鍋的油，大火翻炒。
第五步:十幾秒鐘後，鍋裏的羊肉基本變色，倒入第二步準備好的汁液，大火翻炒十幾秒鐘，然後出鍋裝盤，壹盤肉嫩味美的蔥爆羊肉就做好了。
——老景說——這個蔥爆羊肉我用的是凍羊肉，看起來效果不是特別好，但是這道菜的制作方法是傳統魯菜，容易掌握，味道壹流。除了保證是大火炸的，還有三個小技巧分享壹下。
1，羊肉不能腌制，羊肉煮熟後只能裹汁。羊肉直接在鍋裏炒，不僅香，而且嫩，羊肉的香味也會隨著高溫降低很多，做出來的菜也不會有湯。
2、需要用醋，這是炒洋蔥羊肉的招數之壹。提前用醋煮鍋可以讓羊肉更鮮美不油膩。
3、羊肉和大蔥要壹起煮，壹起煮，這樣味道才能充分融合。不管誰先被開除，效果都不好。
廚藝有限，多指教，好好玩，明天見。