香腸肉餡的選擇和做肉餡是壹樣的。最好用三肥七瘦的豬後腿肉。香腸味道適中。肥肉太多就是太油膩，瘦肉太多就是太硬，太老，不夠香。肉也要去皮、洗凈、晾幹，然後切成大塊或條狀。這兩種形狀是最好的。如果切的太細或者是肉沫的形式，倒出來的香腸容易變形易碎。
香腸填滿後，用牙簽紮在香腸上，排出壹排多余的空氣，然後用手擠壓使肉更緊實，每隔壹段用細線紮起來分成幾小段，然後撈起放入70度左右的溫水中浸泡10秒，然後取出掛在室外，半個月左右。
生產中的註意事項
臘腸餡的豬肉不能泡水，要用溫水擦幹凈，否則臘腸容易發酸。灌香腸前壹定要看天氣預報，氣溫低的時候再灌。溫度高了就容易酸。手術最好兩個人配合。灌好的香腸壹定要註意排氣，不然蒸切的時候容易斷。
在灌裝麻辣香腸的時候，切記“1放2不用”，1放的意思是壹定要放白酒，不僅可以增加風味，還可以起到防腐的作用，防止香腸在幹燥過程中變質。沒有用意味著姜和蒜不能用。對於第壹次灌香腸的朋友來說，總喜歡放姜蒜幫助去腥，但其實灌香腸的時候壹定不能用，不然會被用。
以上內容參考百度百科-麻辣香腸。