酸菜主要存在於中國東北和德國，在中國西南也有。它在古代被稱為zū，它的名字在李周。北魏《齊·姚敏書》詳細介紹了我們的祖先用大白菜(古稱醅)等原料腌制酸菜的各種方法。
酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等。不同地區的酸菜有不同的口味和風格。人們常說的“酸菜”壹般是指所有綠色蔬菜或卷心菜做成的各種酸菜。
泡菜的選擇
優質酸菜色澤自然，葉片淺黃至深褐色，頂部半透明白色至暗黃色。短期暴露在空氣中或真空包裝後，在保質期內光照後顏色會逐漸變成灰色，這種變化不會影響酸菜的其他品質。
酸菜經過染色漂白後，顏色特別黃亮，真空包裝後的貨架期內，短期暴露在空氣中或長期光照後，不易變色。
購買時註意生產日期。優質酸菜剛生產出來的時候是鮮黃色的。如果酸菜產品在生產日期後超過壹個月整體顏色過亮，可能會添加亞硫酸鹽等防腐劑。亞硫酸鹽容易氧化，不斷釋放二氧化硫來漂白酸菜。