分為紅、黃、白鹵，再細分為:烤鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等等。
種類很多，口味也很多，很多人都嘗試在家裏腌制，卻得不到賣的感覺。原因是鹵水的問題。
相信很多朋友都聽說過“百年鹵水”這句話。鹵菜的質量與鹵水中各種物質的濃度有關。第壹次鹵制可以說是清湯少水，香味濃度少。除了正確使用各種材料的用量外，還有壹個重要的原因，就是腌制幾次才能讓鹵水變香，腌制出來的菜自然口感會好。
鹵菜的壹般材料:
1，香料，也就是我們說的大料。
2、鹽，可以說是味道的靈魂，鹽是壹切味道的根本，俗話說，壹鹹三香，壹辣三香，壹辣到百分之百。
3、糖，新鮮，有色。
4、味精，眾所周知的作用。
5、辣椒，分為紅辣椒、青椒。有什麽區別？綠葉麻，紅葉香。
以上是主要材料。還有醬油、生抽、紅燒醬油、紅曲、梔子、各種醬料、各種風味添加劑。可以說，99%的街頭鹵味熟食都添加了各種添加劑，也在允許的範圍內。
另外，無論做什麽鹵制品，也有壹句諺語:腐肉自香。所以溫度和時間也很重要。想在家裏做壹鍋鹵好的鹵水，壹定要有足夠的耐心，而且要經常用同壹鍋鹵水鹵，才能把鹵水養好。鹵水的味道自然會好。