制作水煮牛軋糖時，糖漿的溫度壹般在140℃到145℃之間。生產出來的糖是成功的，但是糖的硬度不壹樣，糖漿影響硬度。我們壹般有水怡版本和麥芽糖版本的牛軋糖，但鮮有葡萄糖漿(因為成本較高)。當然，這三種糖漿是可以互換的。配方中糖越少，糖漿越多，牛軋糖就會越軟。糖和糖漿越多，牛軋糖就會越硬。所以加大糖的量，其他材料沒變，煮糖的溫度也沒變，牛軋糖就硬了。如果減少糖的量使糖變得更硬，可以提高煮沸糖漿的溫度。溫度影響硬度。室內的溫度和濕度會影響牛軋糖的硬度。濕度越大，糖漿的沸騰溫度就越高。濕度會達到70%以上，沸騰溫度會比正常高3度左右。但糖做出來後，可能還是軟黏黏的，因為空氣濕度太高，糖遇水會變軟，所以要盡快用糖紙包好，密封好，否則糖濕太久會變直。
如果溫度太高，糖就會融化。夏天氣溫很高的時候做牛軋糖，煮糖漿的溫度要盡量提高，冬天可以降低溫度。鹽調節甜味。玉米糖漿的甜度不如糖。為了保證牛軋糖成型後的硬度和甜度，必須加糖。冬天可以常溫保存。夏天最好放在冰箱裏，因為溫度太高會融化。糖不喜歡潮濕，所以必須密封。牛軋糖的保質期是半個月，因為是手工制作，沒有任何添加劑，所以保質期比較短。