揚州炒飯又稱揚州蛋炒飯，最初流傳於民間。相傳源於隋代越王蘇陽愛吃的碎金米，即雞蛋炒飯。當楊迪訪問江都(今揚州)時，他也將蛋炒飯引入揚州。之後逐漸代表廚主創新，柔化為具有“選料嚴格、制作細致、加工精致、註重配色、原汁原味”特點的淮揚菜，最終發展成為淮揚著名主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味餐廳也紛紛將此美食上市，頗受歡迎。
揚州的蛋炒飯有很多種，比如清蛋炒飯、金蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等等。
揚州蛋炒飯，從選材上看，主料是用精白秈米或用新白粳米代替；在烹飪之前，它需要用水清洗幹凈。略泡後要放在鍋裏煮至熟透，無硬度，顆粒松散松散。炒飯時避免燒焦。做菜時，用肉汁把輔料炒成澆頭，肉汁裏加點醬油叫(牙色炒)，不加醬油叫(白炒)，用名瓷上菜。有句話叫“好吃的才是美”。