湯變白的主要原因
要素壹:脂肪。實踐中，隨著不斷加熱，湯在水的對流下沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小油滴分散在湯裏，形成湯的渾濁狀態，科學上稱之為乳化。也就是說，筒子眼形成的乳黃色的湯、大骨頭、鴨架等都含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，這就解釋了為什麽魚湯在烹飪前要用油炸(以補充油脂)
要素二:火力。既然要打散脂肪顆粒，就必須保證湯汁的持續翻滾狀態。所以火力的多少很重要。中火和中火不斷交替才是正確的方法。不宜小火慢燉，湯不滾不變白。
要素三:穩定器。看了上面的描述，有的包可能會問:如果脂肪是白湯形成的關鍵，那不是可以往鍋裏扔幾塊脂肪或者倒點食用油就能做出白湯嗎？其實並不是這樣。脂肪破碎形成的乳濁劑不穩定，靜置後會很快分層(油水分離現象)。所以，我們還需要壹種穩定劑，這種穩定劑來自於可以煮白湯的食材。煮沸後，原料的膠原蛋白會析出，在熱的作用下，形成分子量更小的明膠。在沸湯對流摩擦的作用下，會有更高的粘度，形成親水性很強的乳化劑。通過乳化，油滴會被包裹在水中，形成穩定的水包油乳液，這樣就不會發生油水分離，也就是奶酪最後看到的乳白色湯色...