炒雞時最合適放的三種調料：料酒、八角、白芷。
壹、料酒
炒雞放入料酒可以去腥，但是要把雞肉塊放在料酒裏面腌制10到20分鐘，再用來做菜，這樣就可以完全把腥味去掉，加上姜絲蔥末蒜末就更香了。
二、八角
八角是在眾多香料中，去臭能夠很強的壹種配料，同時能夠賦予食材獨特的芳香味，在家做炒雞可以充分地利用八角的作用和味道。
三、白芷
白芷也是壹種去異增香的配料，而且是對於雞肉類食材的異味去除效果最好，而且白芷本身的香味和雞肉的香味能夠完美地融合，所以如果只放壹種配料，那麽白芷也是最佳的選擇。
炒雞的正宗做法：
材料準備：大公雞半只、木耳100克，蔥姜、花椒、八角、油、鹽、醬油、醋、料酒、蠔油適量等。
1、整雞剁塊，放到清水中浸泡壹個小時，中間要換幾次水，這樣就可以泡掉雞血。撈出控水之後，放入姜片，花椒，蔥段，料酒，生抽，醋，蠔油腌漬十分鐘。
2、起鍋燒油，油熱放入洋蔥炒香，倒入腌漬好的雞塊煸炒。記得要去掉腌漬雞塊的湯汁，保留裏面的調味料。
3、炒至幾乎沒有水分後，倒入適量老抽上上色，然後倒入足量清水燉炒。
4、燉炒四十分鐘，雞肉九成熟的時候，放入提前泡好的木耳接著燉炒。
5、炒五分鐘，放鹽和蠔油調味，繼續炒五分鐘，讓雞肉入味即可出鍋。