因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因為酸堿的程度而變色，也就是說花青素遇到酸性會變紅；遇到強堿性時會變綠，弱堿性時會變藍；中立將保持原來的紫色。
這種現象是水的原因，因為不同地區的自來水酸堿度不壹樣，所以也會影響紫薯湯的顏色。如果看顏色覺得不舒服，可以在煮粥的時候加點檸檬酸或者酸性物質，會變紫。
擴展數據
紫甘薯含有硒、鋅、鐵、磷等10多種礦物元素，18種氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素，尤其是花色苷具有很大的藥用價值。
花色苷廣泛存在於開花植物(被子植物)中，其在植物中的含量因品種、季節、氣候和成熟度的不同而差異很大。據初步統計，共有植物27科73屬，如紫甘薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、蔓越莓、草莓、桑樹、山楂、牽牛花等。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄果渣中提取的葡萄皮紅色素，於1879在意大利上市。該色素可從葡萄酒廠的廢料葡萄渣中提取。接骨木果含有大量的花青素，都是矢車菊素。
每百克鮮重200 ~1000 mg。
此外，花青素還廣泛存在於大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中。研究發現，
葡萄籽和松樹皮提取物中花色苷的含量最高。
人民網-為什麽紫薯煮的湯是綠色的？
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