用來做鵝肝的鵝不多，而且要夠大，才能做夠重的鵝肝。除了重量，鵝肝的顏色也很重要。不使用受傷或受損的鵝肝。只有純鵝肝或鴨肝才能作為“鵝肝”出售，“鵝肝”二字代表“上品”。
法國鵝肝醬通常是用小火煎熟，加入葡萄酒或深色醬汁食用。另壹種“加工”的吃法也很受歡迎。這種摻了其他材料的鵝肝，壹般都是煮熟冷卻後切片涼菜，或者蘸醬食用。壹般來說，在處理這種鵝肝時要添加的材料包括白蘭地幹邑、卡爾瓦多斯阿馬尼亞克、波特酒和塊菌。
鵝肝可以做熱食，也可以做冷食。在熱食方面，可以搭配開胃菜，也可以做成醬料和牛排來調味，比如著名的美味“羅西尼鵝肝牛排”，也是煲湯的好選擇。
作為開胃菜，壹定要選擇100%的新鮮鵝肝，切片油炸，或者加點橙醬，這樣消費者可以看到整個鵝肝，不容易被騙。但是吃冷食的時候，法國人的習慣是把鵝肝做成新鮮的鵝肝，所以有人說“不會做鵝肝就不能叫法國廚師。”壹般來說，鵝肝是開胃菜中吃得最多的，也可以配面包或吐司吃。