英國研究人員宣布，他們發現了龍蝦是如何從活著時的藍紫色變成煮熟後的橙紅色的。來自曼徹斯特大學皇帝學院和倫敦大學* * *的科學家們解開了這個謎團，發現了龍蝦殼蛋白質β-Crustacyanin。殼多糖是壹種大分子結構。當它的內部結構發生變化時，就會與顏色分子蝦青素結合而改變顏色。蝦青素是“類胡蘿蔔素”的壹種，其光譜吸收特性會產生“紅移”效應。當它是未結合的自由基時，會呈現橙色；但當Crustacyanins蛋白與其結合時，就會呈現藍色。所以當龍蝦煮熟後，Crustacyanins蛋白變性破壞，所以不會和蝦青素結合，所以呈現橙色。該研究結果指導了蝦青素的新用途，可作為脂溶性藥物傳遞機制或為食品色素的設計者提供新的材料和用途。為了深入了解驅動顏色變化的分子機制，有必要利用X射線晶體學研究其三維結構。由倫敦大學的Peter Zagalsky博士初步分離純化得到高純度的蛋白質，然後由倫敦大學皇帝學院的Naomi Chayen博士結晶蛋白質。然而，這兩個月來，傳統的結晶法幾次失敗，她幾乎放棄了實驗。直到他把結晶溶液靜置了四個月，美麗的藍色晶體才終於分離出來。曼徹斯特大學的研究人員利用X射線晶體學技術構建了Crustacyanin蛋白質的詳細三維結構，並解開了龍蝦殼顏色的謎團。
科技之光2002-8-2