從能量和脂肪含量來說，幾種肝臟略有不同，其中牛肝和羊肝的能量最高。蛋白質中，豬肝、牛肝的蛋白質含量最高，鴨肝的蛋白質含量最少。先說維生素A，它是肝臟中非常重要的維生素，肝臟的明目功效都歸功於它。維生素A還能促進生長發育，維護皮膚健康，增強免疫力。牛肝和羊肝的含量最高，其次是雞肝和豬肝。
2.看膽固醇含量。
壹般來說，肝臟中膽固醇含量比較高，其中羊肝、雞肝、牛肝中膽固醇含量最多，豬肝稍少。
3.礦物質含量。
首先是鐵，肝臟是補鐵的好食物。豬肝中鐵的含量最豐富，消化吸收率很高。所以貧血患者、孕婦、小孩可以選擇豬肝、雞肝。豬肝、牛肝中鋅等其他礦物質含量較高。
因為肝臟是動物體內最大的解毒器官，容易積累毒素，所以吃肝臟要考慮安全性。壹般來說，牛、羊等大型動物的生長期較長，所以肝臟尤其是牛肝中積累的毒素較多。另外，大規模養殖的，容易生病的動物，也要少吃肝臟，比如雞。所以相對來說，豬肝的安全性略高。
肝臟中膽固醇含量比較高，不宜多吃。壹般建議正常人壹次吃50克左右，每周吃1-2次為宜。心血管疾病患者應少吃肝臟，或選擇低脂肪、低膽固醇的肝臟，如豬肝，每次不高於25克，每周1次，並註意與蔬菜、水果、粗糧等食物搭配。