首先是反復洗肉。通常情況下，如果我們購買新鮮的肉類，我們會在水中清洗。另外，腌制好的肉，很多人都喜歡用清水洗幹凈，再撈起。但其實這樣只會讓肉變質的更快，因為水附著在肉的表面，水本身就有大量的細菌。如果處理不當，肉會發黴或者變質的更快，我們就不用洗了。用幹凈的清潔用品擦拭，然後控制水分或肉表面的白酒層，會加速水分蒸發，保持肉的新鮮。
第二種是刷醬油，很多人會在肉炒之前腌制壹下。這個時候大家都喜歡撒點醬油腌制。做臘肉的時候，他們也喜歡放醬油，讓臘肉更好看。但其實這是壹種錯誤的方法，因為醬油中的成分最多是水，還含有壹些酸性食物。如果塗在肉上，容易導致發黴變質，臘肉會有糯糯的味道。不用加醬油調味。通常這種方法用的對的話，肉本身的顏色不會很差，所以不需要添加顏色。
三是加了太多香料。腌制的時候，很多人想加點蔥、姜、蒜，降低肉的味道。他們以為可以除臭，但是這些東西的汁液很容易進入。在肉裏面，肉是壞的或者是酸的，所以當我們要加香料的時候，只需要加壹些幹香料，加上臘肉的味道就可以了。