1、買來白菜後應首先經過壹段時間日曬，讓白菜中的水分少壹些；然後用熱水燙上壹遍，起到殺菌的作用；之後就可以放到缸裏了，放兩層白菜撒壹層鹽，還可以根據個人口味放壹些姜片等調味。
2、除了註意白菜的選擇，還有清洗容器和密封比較重要。漬酸菜前總是要把缸仔仔細細清洗多遍，然後在缸底先鋪上壹層鹽。
3、可以在白菜洗凈後，先放到缸裏，直接將熱水倒進缸裏燙。防止酸菜腐爛首先就要選擇好白菜，如果白菜本身患病容易腐爛，那漬出來的酸菜也容易爛。
4、白菜放滿後在上面壓上壹塊石頭，免得發酵膨脹使酸菜過多地暴露在空氣裏，還要用白菜幫將石頭邊上的空隙都封住。不要將漬酸菜的缸放在溫度較高的房間裏，否則酸菜容易腐爛。
擴展資料
制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”壹般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。