其實排酸也分幹排和濕排。兩者有什麽區別？
幹排酸:幹煮牛肉掛在冷卻室壹段時間。可以用細布把牛肉蓋起來，但不是密封的，也就是說肉裏面的水分會被抽幹。所以肉質收縮，風味會集中，但排酸的方式也讓牛肉變得嫩滑，形成濃郁的奶油風味。牛肉表面出現灰色和發黴的層，出售前必須切割和修整。
濕法排酸:濕法烹飪技術和幹法烹飪技術的區別在於，它是通過將牛肉包裝密封在真空袋中(密封就是水不能揮發)來排酸的，時間更短。經過濕發酵的牛肉是“多汁的”，因為它保留了自己的水分。但是記住，“多汁”並不意味著更美味。它只是意味著更多的水，即使是無聊的水。壹些評論家認為，濕法腌制確實會降低肉本身的風味，他們只是降低了成本，使肉變得醇厚，延長了出售前的保質期。
牛肉為什麽要呈酸性？
細胞內大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鮮味苷-IMP(味精的主要成分)。經過除酸後，牛肉的口感大大改善，口感鮮嫩，改變了肉的pH值，最大限度地分解排出代謝產物，達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體吸收和消化。
與傳統鮮肉相比，酸牛肉烹飪更方便，肉質更好，味道更香，易於咀嚼和消化，營養成分吸收利用率高。