鹽太多，芥菜疙瘩會很重，鹽太少，芥菜疙瘩腌不透。所以在腌制的過程中，要把握好鹽的量。壹般建議榨菜結鹽比例為10: 1。如果榨菜結吃起來有鹹味，可以先用熱水泡壹下再吃，同時也能在壹定程度上去除鹹菜中殘留的亞硝酸鹽。
壹般芥末疙瘩腌制壹個月左右就可以吃了。到了春天，可以把榨菜疙瘩拿出來曬幹，這樣保存壹兩年就不會變質，吃的時候再用水泡壹下。
註意腌制蔬菜的含鹽量基本標準，最大含鹽量不得超過蔬菜的25%(如100 kg蔬菜，最大含鹽量不得超過25kg)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。
摘芥末疙瘩的技巧
1，加糖，醬油，花椒，大料可以豐富它的味道，不喜歡就不用加了。用壹些粗鹽腌制可以讓芥菜疙瘩更持久。
2、芥末塊壹定不能沾到油漬，腌制的缸或鍋也要消毒幹凈，不能有油。芥末塊難以保存，容易破碎，不利於儲存。
3.在選擇芥菜頭時，要選擇個頭太大且均勻的，不要太大，否則很難腌制徹底。也可以切成兩半腌制。
4.腌制好的生水要煮沸後才能使用。
5.還要註意的是，榨菜疙瘩只能在15天後才能打開食用，因為榨菜疙瘩後5-10天內硝酸鹽和亞硝酸鹽會上升到壹個峰值，15天後會逐漸下降，所以不建議在此期間食用。