然後，可以在鵝的皮和肉之間插入氣管，對鵝吹氣，使鵝的皮和肉分離，從而達到烤鵝皮時皮松脆的目的。
在皮水前，將腌制好的、通氣良好的鵝放入水中煮幾秒鐘，也叫“燙皮”。時間不能太長，否則容易燙傷皮膚太多或者鵝肉太油，影響背皮水和燒鵝的皮色，也影響燒鵝的整體外觀。並且需要註意的是，要立即將“飛水”放入盆中，用冷水浸泡，使鵝體毛孔不能收緊。然後把鵝掛起來晾幹。
上皮水。整個鵝可以泡在脆皮水裏10秒左右。燒鵝脆皮水配方參考:蜂蜜(麥芽糖)30g，紅醋3g，米醋3g，水30g，拌勻，制成脆皮水。鵝的重量僅供參考。
經過幾個小時或者壹夜的風幹，第二天早上就可以烤了。燒鵝先用荔枝炭烤。現在，烤鵝爐使用的是特制的“太空爐”。鵝油不會流到火焰上燒焦鵝皮。在爐中烤40分鐘後，鵝肉基本熟了，顏色紅潤漂亮。
廣東燒鵝的整個過程是這樣的:將整只鵝清洗幹凈，填入鹵汁，紮緊，吹皮吹肉，飛水冷卻，掛鵝皮水，烤整只鵝。