雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中「開花」或「不開花」為分別。
所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會浮上壹層白膜。有白膜的稱為「開花」，這就是菲諾（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。是壹種很好的飯前開胃酒。
另外，「不開花」的就是沒有白膜的，稱作奧羅索（Oloroso），味道濃郁甜美。輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度較高（壹般葡萄酒為17%～22%）。通常作為飯後酒。如果細分則雪莉酒的種類很多，分別為幹型、甜型和混合型：
幹型雪莉酒： 1.Fino（菲諾）─幹型。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度數約為15.5度。
2.Manzanilla（曼薩尼亞）─幹型。產於海邊的聖路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因為鹽分和濕氣的關系，酒質更緊密更為細致。
3.Amontillado（阿蒙提亞多）─幹型。Fino進壹步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類似杏仁的香味。酒精度數17度左右。
4.Oloros（奧羅索）─幹型。具醇厚濃郁的獨特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調制而成。
5.Palo Cortado。
甜型雪莉酒：Pedro Ximenez、Moscatel；
混合型雪莉酒： Pale Cream 、Medium、Cream。