人們在栽培黑木耳時，會在培養基中添加尿素、銨鹽等含氮物質，這些物質會被微生物利用，產生亞硝酸鹽。因此，鮮木耳中往往含有少量的亞硝酸鹽。
有人指出木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但最近壹項研究指出，木耳中的亞硝酸鹽含量遠低於新鮮蔬菜的標準。另外，木耳泡好後，亞硝酸鹽含量會更低。因為亞硝酸鹽在浸泡和反復洗滌過程中會隨水流失，所以浸泡過的木耳比鮮木耳更安全。
研究結果也幫助我們消除了疑慮。研究人員分別比較了新鮮黑木耳在常溫和冷藏條件下亞硝酸鹽含量的變化。結果表明，浸泡24h後，無論是常溫貯藏還是冷藏貯藏，亞硝酸鹽含量都會下降。所以泡好的木耳放壹晚上會比較安全。
擴展數據
註意
夏季氣溫高濕度大，微生物容易生長繁殖，食物容易腐爛變質，食物中毒高發。小心點。不要吃長時間浸泡的食物，不要吃超過4小時的涼菜。
另外需要註意的是，夏季的豆制品特別容易腐敗變質，尤其是煮熟的豆制品。壹旦它們的表面摸起來又粘又滑，它們就已經被微生物汙染了。雖然裏面沒有什麽不好的味道，但是還是扔掉吧，防止吃完不舒服。
人民網-飲食必知:木耳要泡24小時。
人民網-黑木耳泡了兩天差點死掉。泡久了不要吃這些東西！