紅薯發芽後不會像土豆壹樣產生有害成分，只要把紅薯上長的芽去掉就可以吃了。而長芽的紅薯，營養和水分流失很多，不僅口感不好，還失去了食用價值。
紅薯不能在皮變黑或者變成褐色的時候吃，因為會有很多細菌。另外，腐爛的紅薯是不能吃的，即使把腐爛的地方去掉，因為腐爛的紅薯會產生紅薯酮、紅薯酮醇等有毒物質，會使紅薯變硬變苦。
紅薯，也叫地瓜，和土豆很遠。它們根本不是同壹科的植物。土豆屬於茄科，茄科植物富含多種生物堿。龍葵就是其中之壹，青番茄也是。紅薯屬於旋花科，塊根為雜糧，嫩莖葉為食用蔬菜，可用於釀酒、提取澱粉，莖葉為優質飼料，均可食用。
甘薯保鮮方法
1，紅薯窖儲藏:以前農村有很多紅薯窖。紅薯收獲後，依次放入紅薯窖中，第二年的四五月份，紅薯窖中儲存的紅薯仍能保持新鮮。
2、紙箱保存法:首先妳需要挑選保存好的紅薯，挑選已經發黴、腐爛或者發芽的紅薯。之後，把選好的紅薯放入紙箱，再放幾個蘋果，然後蓋上紙箱不封口，這樣紅薯就可以保存很久，越吃越甜。
參考以上內容:人民網-紅薯發芽後還能吃嗎？甘薯的營養價值