澳大利亞有兩個分類系統，分別是澳大利亞肉類標準(MSA)和AUS-肉類大理石花紋系統(A-M)，由澳大利亞肉類與家畜協會(MLA)控制。
澳牛最直接的分類是基於大理石紋，也就是雪花，分為M1到M9。牛肉等級越高，油花越密。M9級牛肉的油花最豐富，分布最均勻，口感最好。
壹般會在18月出欄，而M4-M5級牛的周期會延長到24-26個月，M9級牛甚至是32-34個月。澳洲牛肉基本分為9個等級，從M1到M9，M9是最高等級，但是澳洲牛肉的肉味比較淡，M9等級在日本只能達到A3級別。
澳洲牛肉和牛肉的等級是由油花、風味、香味決定的。澳洲牛肉的油花從4到12***，分為9個等級，達到9級以上就是很高檔的肉了。數字越高，牛肉越肥，12等級為上品。M12的牛肉相當於日本A5的牛肉。
各種牛排
1，日本和牛:我們經常聽到日本的雪花和牛。其實雪花和牛都不是具體的牛排，而是指牛表面的油花。像雪花壹樣，入口即化。油花越濃郁，品質越好。
2.澳和牛:澳和牛是日本和澳大利亞安格斯牛的後代，保留了日本和安格斯牛的特點，肉質多汁。
3.安格斯牛:安格斯牛是與上面的牛雜交的牛，口感好，肌肉分布均勻，局部有雪花。安格斯牛廣泛分布於澳大利亞、美國、加拿大等國家。
4.其他種類的牛:海福特，甚至是家養的牛(不是說家養的牛不好，只是不太適合做牛排)。