冷水:用冷水和面粉是最傳統的做法，也是最容易掌握的。冷水和面的效果類似於冷藏發酵，會延緩面團面筋的形成，給面團更多的時間吸收水分。這樣做出來的蔥油餅口感酥脆有層次感，表皮金黃酥脆，內軟外韌。
熱水:用熱水和面，可以迅速使面團中的蛋白質變性，形成更緊密的結構。這樣會讓蔥油餅的口感更有彈性，但脆度會比涼水和面略差。對於追求口感有彈性，層次感不太明顯的朋友來說，熱水和面條是不錯的選擇。
溫水:溫水和面介於冷水和熱水之間，兼有兩者的壹些特點。用溫水和面，可以使面團有壹定的緊實度，保持壹定的酥脆感。這種做法既能突出蔥油餅的層次感，又能保證口感松軟可口。
除了水溫的選擇，水的配比也很重要。水分過多會使面團過濕，不易成型，水分過少會使面團幹硬，影響口感。壹般來說，面粉與水的比例約為2:1，可根據實際情況適當調整。
綜上所述，和面時選擇冷水，可以打造出酥脆有層次感的蔥油餅。熱水可以帶來Q彈的口感，溫水更平衡，可以兼顧脆與軟。水的比例也要註意，適當的比例可以使面團達到理想的狀態。