焯水是將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，然後取出進行進壹步烹飪或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。燙水，又稱水、飛水、溺水。東北叫“緊”，河南叫“山”，四川叫“長”，廣東叫“燒”。
焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面:
1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。
3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。
4.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。