莖葉的炒度很難控制。基本上大家都會吃空心菜的莖葉。但是莖比葉子更難煮。我們煮的時候，葉子往往會“煮過頭”，很容易變黑。首先可以把空心菜的莖和葉分開炒。比如先把梗放進鍋裏炒30秒，再放進葉子裏繼續炒，避免葉子被炒黑。
其次，妳可以在清洗空心菜的過程中，用檸檬汁浸泡空心菜，讓空心菜中的鐵被檸檬酸控制，可以減緩氧化過程，防止其變黑過快。然後炒空心菜的時候可以放點小蘇打或者糖。這些物質可以幫助空心菜保持原有的綠色，使其口感脆嫩。
如何挑選空心菜:
1.觀察蕹菜的莖:選購蕹菜時，要仔細觀察蕹菜的莖位。通常新鮮優質的蕹菜，其莖粗細適中，不太細長也不太粗，顏色為鮮綠色。如果發現梗的粗細異常或者顏色發黃，那麽就需要謹慎購買了。
2.觀察蕹菜的葉子:買蕹菜的時候，也要仔細觀察蕹菜的葉子。空心菜的葉子很嫩，葉子比較寬，顏色是綠色的。如果能滿足這些要求，那麽這種蕹菜是比較新鮮的，但是如果蕹菜的葉子已經破損或者有發黃的跡象，那麽這種蕹菜肯定不新鮮。
3.觀察蕹菜的切口:購買蕹菜時，需要觀察蕹菜的莖底部。底部有切口的痕跡，是采摘時留下的。如果切口處有腐爛、變色，壹定不能買。這空心菜肯定不新鮮。