蒸的時間不能太長，蒸汽也不能太大。因為蛋液富含蛋白質，加熱到85℃左右，會逐漸凝固成塊。蒸的時間太長，蛋羹會變硬，蛋白質會被破壞。
蒸汽太多會使蛋羹蜂窩，降低鮮味。蒸雞蛋羹最好用排氣法，就是蒸雞蛋羹的時候不要把蓋子蓋緊，留壹點縫隙，邊蒸邊跑。蒸雞蛋的最佳時間是雞蛋成熟變嫩的時候。
蒸雞蛋要註意的事項
1，避免加入生水和熱水。加生水，因為自來水裏有空氣。水燒開後會排出空氣，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹的品質，缺乏嫩度，破壞其營養成分。
不宜用熱開水，否則開水先加熱蛋液再蒸，會破壞營養，甚至蒸出蛋羹。用涼開水蒸雞蛋羹就好了，這樣會避免營養的流失，使雞蛋羹滑嫩可口。
2、避免攪拌蛋液。蒸之前劇烈攪拌或長時間攪拌蛋液會使蛋液起泡，攪拌後蒸時蛋液不融合。打好蛋液，加入溫水然後稍微打散攪拌就好了。