蔬菜的烹飪方式，未必水煮比爆炒好。首先蔬菜裏的維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。
水溶性維生素是能在水中溶解的壹組維生素，常是輔酶或輔基的組成部分。主要包括B族維生素和維生素C等。
脂溶性維生素是指不溶於水而溶於脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素A、D、E、K、番茄紅素等等。
炒蔬菜雖然溫度較高，但流失的水溶性維生素很少。例如，猛火快炒下葉菜的維生素C的保存率可達60%-80%，胡蘿蔔素的保存率可達76%-90%，番茄的維生素保存率可達90%。
水煮因為時間比較長，時間的加熱會使蔬菜維生素C大量損失：白菜煮15分鐘維生素C的損失率可達43%，壹般的青菜用水煮10分鐘，維生素C約有30%被破壞。
而且我們做水煮蔬菜的時候水溶性維生素B1、B2以及維C都在水中溶解了，所以，吃煮蔬菜，如果不把湯都喝完，水溶性營養素會大部分流失掉。
所以，希望大家以後可千萬不要被固有思維所限制，覺得水煮蔬菜比炒蔬菜更有營養啦！