1，選擇新鮮雞蛋，幹凈無裂紋；不合格的雞蛋拒收，按照日生產計劃打蛋。
2.將稱好的蛋液倒入夾層鍋中，中速攪拌，加入膠體等輔料，溶解後攪拌10分鐘以上。
3.將沈澱好的蛋液倒入高位槽，準備灌裝。
灌裝過程操作規程
1.用底部有龍頭的容器盛蛋液，充模時蛋液從底部流出，避免產生氣泡；也可以手工填充。
2.造型:定量裝模，保證蛋液表面無氣泡，定量為150g；
3、出模後，及時加蓋。
4.灌裝後，用熱水和冷水沖洗灌裝機和工作臺。
蒸蛋過程的操作程序
1，入鍋:保持平整，避免振蕩；
2.加大火力或者蒸雞蛋。
3.蒸蛋表面光滑平整，切面無氣泡，內外壹致，易於脫模。
鹵制工藝操作規程
1.將成型的幹雞蛋放入鹽水中，煮兩個多小時，充分入味。
2.每次使用前，鹽水應煮沸。如果當天不用，要煮開自然冷卻備用。3.①鹽水可根據不同地區口味需求適當調整；②鹵制時間根據幹雞蛋的顏色進行調整。
4.腌制好的蛋幹應色澤壹致，淺棕色或深棕色，無劃痕，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中。