硫酸銅做的“毒皮蛋”是什麽？

傳統工藝導致皮蛋含鉛量高，研究人員希望找到壹種鉛丹粉的替代品，制作低鉛或無鉛皮蛋。研究人員發現了硫酸銅、硫酸鋅、亞硫酸硒或其他混合鹽來代替氧化鉛。實驗證明，這些元素還可以堵塞蛋殼的氣孔，控制堿滲入雞蛋的速度。研究表明，在新工藝中，銅鹽工藝皮蛋品質最好，鋅銅混合工藝次之。

可見，用硫酸銅腌制皮蛋是壹種正常的加工工藝。根據國家食品安全標準，硫酸銅是食品工業的加工助劑，可用於加工酒和皮蛋。在葡萄酒加工中是澄清劑，在皮蛋加工中是螯合劑。此外，硫酸鋅還可以在皮蛋加工中用作螯合劑。所以不必談“硫酸銅”變色。

新聞中提到的問題主要是使用“工業級”硫酸銅加工皮蛋的問題。皮蛋生產中，生產者很難去除這些工業添加劑中所含的有害雜質。

雖然使用工業添加劑存在隱患，但如果對今天生產的這些工業硫酸銅皮蛋和明清作坊生產的皮蛋做壹個科學的食品安全評價，今天皮蛋的安全性遠遠超過古代皮蛋。因為當時的皮蛋含鉛量太高，而且以當時的科技發展水平，無法知道鉛對人體的確切危害。