1，腌制配料:用鹽和硝石腌制。以10斤鮮腿為準。
2.練習:
(1)，第壹次腌制(在鹽中加入10%硝石):在肉表面撒壹層薄薄的鹽(每條腿2盎司左右)，以瀝幹水分和淤血。加鹽後的腿整齊的疊放在12-14層，可以用大桶疊放，天冷的時候可以堆的更高。兩層之間的空間用竹片做成，最上面壹層用麻袋蓋好，再用重物壓住。
(2)第二次加鹽(鹽中可加入硝石增加到20%)。第壹次抹鹽後兩三天，翻腿，同時撒第二次鹽。每條腿上的含鹽量在5兩左右。加鹽前把淤血再擠出來。溫度高的時候，在三個頭上撒點硝酸鉀，加鹽後把腿疊整齊。三尖是火腿表層肌肉最厚的三個部位，要註意增加這些部位的用鹽量。最後，每三天翻壹次腿。
(3)復腌:應在第二次腌65，438+0-2周內進行，用鹽量為每條腿2-3兩。重新加鹽時，需要檢查鹽的過量和腿的硬度。
(4)復腌:復腌後第7天進行。當第三層的鹽大部分已經溶解後，可以撒上1.5℃左右，就可以把腿上皮膚上的粘鹽擦掉了。五六次鹽處理後，也是每七天壹次。檢查鹽應用的熔化程度，並通過上下堆疊來調節溫度。壹般來說，春腿做鹽的間隔少壹些，冬腿做鹽的間隔可以稍長壹些。