黃豆芽富含蛋白質、維生素等營養成分。制作過程中大豆是遮光發芽的，所以芽瓣還是黃色的。但如果它們在儲存或發芽過程中受到陽光照射，就會發生植物光合作用，導致黃豆芽出現綠頭。這是正常的自然現象，綠色部分無害，食用安全。
2黃豆芽苦可以吃嗎？不，他們不能。
如果豆芽是苦的，說明豆芽已經腐爛變質了，或者是用腐爛的黃豆發芽的。這種豆芽有害健康，很可能導致食物中毒的癥狀。建議盡快扔掉苦澀的豆芽，避免誤食。
3豆芽變黑發粘就不能吃了，但是當出現黑點、軟爛發粘的時候，也是豆芽腐爛變質的表現。此時豆芽中含有強致癌物黃曲黴素或黑黴菌，容易出現腹瀉、腹痛、嘔吐、昏迷等食物中毒癥狀。這樣的豆芽多是保存不當造成的，千萬不能吃。
4綠豆芽長葉子有毒嗎？無毒。
綠豆芽的發芽和土豆的發芽是不同的。綠豆芽的發芽本身無毒，可以食用，而土豆的發芽會含有較多的龍葵堿，這是壹種有毒物質，會引起食物中毒，所以土豆的發芽不能吃，綠豆的發芽可以吃，但是長葉的綠豆芽口感不如無葉的綠豆芽。