肯定要焯水，洗幹凈用沸水焯就好。要炒花甲的話用沸水焯，花甲打開迅速撈起來瀝幹水，大火燒開，放油，然後放姜、蒜、辣椒、青椒、薄荷（可有可無）炒香，放入花甲，大火翻炒改中火，放放醬油、鹽放四分之壹碗水，蓋鍋燜3分鐘，讓花甲入味（提前備好水澱粉加壹點醬油大火翻炒，收汁到只有壹點水的時候放入水澱粉勾芡就可以出鍋了。
焯水可分為冷水鍋與沸水鍋兩種
冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。蔬菜類中，適合於竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等。因為竹筍、蘿蔔等的澀味與水壹起如果加熱，可以除去。而且這些東西體積比較大需要較長時間的加熱，所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象。在肉類中，這樣的方法適合腥味大而且有血汙的羊肉以及豬大腸及胃等。這些原料如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮，內部的血和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，中途翻動數次，使其均勻的受熱，沸騰時及早撈出不可過熱。