鹵水是結晶氯化鎂的水溶液，屬於電解質溶液。它能中和膠粒表面吸附的離子電荷，使蛋白質分子凝聚得到豆腐。
由於豆腐是用來凝結蛋白質的，所以用的凝膠不壹定是鹵水。其他產品如石膏、酯酸、檸檬酸也有同樣的效果，豆腐也可以。另外值得壹提的是，近幾年市場上有壹種盒裝豆腐出售。潔白細膩，品質明顯高於傳統方法制作的豆腐。原來它的凝固劑使用了壹種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新技術應用於食品加工的壹個例子。
簡單來說，鹵水豆腐就是用鹵水(氯化鎂)做的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣做的豆腐。
鹵水豆腐口感軟韌，有豆腥味，含水量少，顏色略黃白色，質地粗糙。俗稱“老豆腐”、“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀、餡。
石膏豆腐嫩滑，水分豐富，色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”，主要用於拌、燉、烤、做湯和湯類菜肴。