它不是花青素。它們顏色相似，但化學結構不同。它們是兩種不同的色素成分。甜菜色素和花青素壹般不能同時存在於同壹被子植物中。甜菜色素只存在於白色火龍果的果皮中，不存在於果肉中，而存在於紅色火龍果的果肉和果皮中。
雖然紅色火龍果中有色素，但這種色素不僅對人體無害，還具有抗氧化和抗自由基的作用，對人體皮膚有好處。而且很多食物中都含有花青素和番茄紅素，比如葡萄、藍莓、茄子等。
甜菜色素的理化性質
β-胡蘿蔔素是紅紫色至深紫色的液體、塊狀或粉狀或糊狀物，溶於水，不溶於乙酸和丙二醇，不溶於乙醇、甘油和油。甜菜苷的最大吸收波長為538nm。甜菜色素易溶於水，呈紅紫色，在pH 4.0 ~ 7.0範圍內穩定。當pH值小於4.0或大於7.0時，溶液的顏色由紅色變為紫色。當pH值超過10.0時，溶液顏色迅速變黃，此時甜菜紅素轉化為甜菜黃素。
光、氧和金屬離子都能促進其降解。水分活度對甜菜色素的穩定性影響很大，其穩定性隨水分活度的降低而增加。抗壞血酸對番茄紅素有壹定的保護作用。