蜂蜜的性質

來自具有相同顏色、氣味和味道的植物的蜂蜜具有相同的顏色和氣味。蜂蜜的顏色從水白色、白色、超淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色到深棕色不等(彩圖7)。蜂蜜有蜜源植物花的香味，單花蜂蜜有這種蜜源植物花的香味。蜂蜜的味道以甜、甜、膩為主，部分品種有微苦、澀、臭等刺激味。

壹點資訊:長期存放或加熱不當會使蜂蜜顏色加深，香氣降低，有怪味。被鐵汙染的蜂蜜有鐵銹味，會使茶水變黑。

新鮮成熟的蜂蜜是壹種粘稠、透明或半透明的膠狀液體。在低溫下放置壹段時間後，大部分蜂蜜會凝結成固體，即蜂蜜晶體(彩圖8)。蜂蜜結晶是物理變化，不是變質，可以放心食用。

小資料:刺槐蜜、大棗蜜、黨參蜜、酸棗蜜不結晶，其他蜂蜜結晶。

當發酵蜂蜜的濃度和溫度合適時，酵母生長繁殖，產生酒精和二氧化碳氣體。在有氧氣的情況下，酒精分解成乙酸和水，這就是蜂蜜的發酵酸敗。

小資料:蜂蜜發酵後失去了固有的味道，有酒味和酸味。同時出現大量氣泡，蜂蜜變得稀薄、蒼白、渾濁(彩圖9)。