茄子切塊，撒上鹽，腌制10分鐘左右，然後擠出水分。
青椒丁。鍋裏多倒點油，然後把鹹茄子炒到表面金黃(因為是在家裏，油太多浪費)。
然後鍋中倒入少許油，放入蔥姜蒜末炒香，再放入少許豆瓣辣醬。炒出香味，倒入茄子。加入醬油、料酒、糖、醋(糖醋比為1: 2)、雞精。
翻炒至入味，加入壹些水澱粉勾芡。然後倒入青椒丁翻炒，就可以出鍋了。
魚香茄子是漢族名菜，屬於中國八大菜系。主料是茄子，配多種輔料加工燒制而成。有很多不同的制作方法，既好吃又有營養。魚香茄子和魚香豬肝、魚香肉絲、魚香肉絲壹樣有名，很受歡迎。
“魚香”與“余香”諧音，正確寫法應該是余香茄子。渝香系列川菜的主要輔料是四川麻辣豆瓣醬。主料配以四川麻辣豆瓣醬等佐料烹制而成，口感厚重綿長，回味綿長，回味無窮，故稱回味。20世紀70年代以前，餐館菜單上全是香噴噴的茄子。