鹵水香料的配方要具體使用。

1.要做出好的燉品，鹵水和香料的確切比例很重要，根據不同的燉品食材，添加的香料比例也不同。比如腥味比較重的鹵鴨、牛肉、羊肉的比例會比鹵雞、豬肉大，掌握好鹵水和香料的比例也是壹個鹵菜高手的基本條件。

2.鹵水中鹵水與香辛料的比例為2%-5%。師傅解釋說，100斤鹵水中香料的比例不到2%，抑制不了魚腥味，而鹵水超過5%就苦了。有了鹵水香料的使用標準，我們將細化不同香料的比例:

3.廖俊:所謂的廖俊是鹵菜配方中的主角，主要起到提升鹵水香味的作用，占35-40%。

4.臣料:臣料用於輔助君主料的增香，占20-25%。

5.調味:在鹵水中起到平衡口感的作用(陳皮、甘草都有平衡口感的特點)。比例:10-15%。

6.香料中君主、大臣、助手、使臣材料的比例基本是:4:2:1，舉個簡單的例子；皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部長配料:高良姜，胡椒Bibozzo，丁香，陳皮和甘草。它們的配比是:八角肉桂、肉豆蔻各4g胡椒碧波高良姜各2g丁香、陳皮、甘草各1g，可按2%-5%的比例加入鹽水中。