這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮艷。另外，焯水後的蔬菜溫度較高，從水中取出後與空氣中的氧氣接觸，發生熱氧化，不僅會損失營養，還容易變色。
因此，焯水後的蔬菜要及時冷卻，可以放入涼開水中，但要立即撈出。需要提醒的是，如果焯水後的蔬菜直接用來炒菜、炒菜，不需要冷水，但也不能長時間放在空氣中。取出後最好立即煮熟油炸。
綠葉蔬菜的其他烹飪技巧:
大火快炒不管是焯水還是油炸，都要用猛火。壹方面可以減少營養物質的氧化損失，另壹方面可以幫助殺死能破壞葉綠素的氧化酶，保持蔬菜的綠色。另外，烹調時間要盡量短，加熱時間越長，蔬菜變色越嚴重。
開蓋，不用醋煮。研究證明，醋中含有的醋酸會破壞葉綠素的結構，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去原有的綠色，蔬菜會很快變成黃褐色。因此，綠葉蔬菜應少用或不用醋烹調。炒菜炒菜時不要蓋鍋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”。
人民健康網-如何讓蔬菜變綠？大火翻炒？稍後放鹽