壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的是在腌制開始後的兩三天到十天之間，腌制後的第四天，鹹菜中的亞硝酸銨達到峰值。
第十天，泡菜中亞硝酸鹽含量開始明顯下降，20天後，亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。
因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，所以不適合多吃鹹菜。
擴展數據:
因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。所以泡菜不宜多吃。
吃腌菜、煮剩菜等。很容易產生亞硝酸鹽。不法分子從工業鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，使組織缺氧。
觀察病人臉色發青，嘴唇發紫，靜脈血呈藍紫色，都是缺氧的表現，應立即給氧。
參考資料:
泡菜-百度百科