蝦屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於散布在甲殼類動物皮下真皮中的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。
受熱時，許多色素細胞被破壞分解，只剩下紅色色素。所以蝦熟了會變紅。另外，因為蝦背上的紅色素分布比較多，所以煮熟後背部總是顯得特別鮮紅，腹部也因為紅色素少而比較淡。
蝦的營養價值:
1.蝦營養豐富，肉質松軟，易於消化。對於身體虛弱，病後需要調養的人來說是極好的食物。
2.蝦中含有豐富的鎂元素，對調節心臟活動有重要作用，可以保護心血管系統。可降低血液中的膽固醇含量，預防動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。
3.蝦有很強的豐胸作用，富含磷和鈣，尤其適合兒童和孕婦食用。
4.日本大阪大學的科學家最近發現，蝦中的蝦青素有助於消除時差引起的“時差”。
5.蝦含有20%的蛋白質，是蛋白質含量較高的食物之壹，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍。與魚相比，蝦含有人體必需氨基酸纈氨酸，含量不高，但卻是均衡的蛋白質來源。另外，蝦中含有甘氨酸，這種氨基酸含量越高，蝦的甜度越高。